הירושלמים, עם צנוע למדי כשמדובר בקולינאריה, למוד ניסיון מתקופות המצור, גילה את נפלאות החוביזה והזעתר שגדלו פרא בהרים ובשכונות וידע לעשות מהם קציצות ותוספות ללחם שתמיד התווספה לו שכבת חמאה או ריבה מתוקה.

אט אט, ברבות השנים, כשהחלו להישאל השאלות "אז איפה שותים קפה"?, או "היכן אוכלים בירושלים", קמו יזמים זריזים והקימו בתי קפה שהגישו ארוחות קלות שבהן בלטו הדג מלוח ועוגות השמרים והפרג האלמותיות.

לבאים בשערי הבירה לא היו יותר מדי אפשרויות, מה עוד שירושלים בשל הוויתה המיוחדת, שאפה תמיד אל אותן מסעדות כשרות בירושלים שתספקנה תאוות קולינאריות רבות דמיון במוצרים וחומרי גלם איכותיים בהכשר בד"צ.

אלא שבעשור האחרון חל מפנה של ממש בתחום הקולינארי בבירה.

אם היו אלה תיירי חוץ לארץ שעוררו את המפנה, או שמא דווקא אנשי ירושלים ומבקריה מבית שדרשו לחוות בה חוויות קולינאריות, שעוררו את התנופה, קשה לדעת.

מה שברור הוא שירושלים שולטת כיום (תרתי משמע) בכיפה. הן באיכות המסעדות וברמתן והן בעובדה שמסעדות שף כשרות למהדרין אינן נופלות ברמתן מאחיותיהן נטולות תעודת הכשרות.

אם קודם לכן היה המקום הכי טוב בירושלים הטרמפיאדה שביציאה מן העיר לכיוון תל אביב, היום ישנה נהירה מתל אביב ומהשפלה של תיירי קולינאריה שבאים לבלות במיטב מסעדות הבירה ומפיצים את עושרן וסיפוריהן מפה לאוזן.

כירושלמי אסלי ופטריוט גדול של העיר, אני רואה בגאווה בלתי מוסתרת כיצד הילדים שגדלו בצל הסירים העמוסים בתבשילים, במטבחי האידישע מאמא, גדלו, בגרו והפכו לשדרת השפים המובילים של ישראל. שף שלום קדוש, שף שמיל הולנד, שף עזרא קדם, שף אסף גרניט, שף צ'רלי בוזגלו ורבים אחרים, יצרו בבירת ישראל מארג קולינארי מיוחד במינו לתפארת ירושלים ומדינת ישראל כולה.

היום כבר לא שואלים בצליל קצר של זלזול אירוני, איפה בכלל יש לאכול בירושלים, אלא "באיזו מסעדה כשרה בירושלים נסעד הפעם"… ואם זה לא ניצחון, אני לא יודע ניצחון מהו!!!

ממסעדות שוק מחנה יהודה ורחוב אגריפס הוותיקות והטובות, אל סצנה קולינארית מרגשת ושפה, תרבות ומנהגים.

קחו לדוגמא את שוק מחנה יהודה, או "מחניודה" בפי הירושלמיים. אז והיום השוק הטוב, העשיר והיפה ביותר בעולם כולו. והיום, מעצמה קולינארית שכוללת בתי קפה ציוריים, מסעדות ביסטרו וחמארות קטנות שבהן אתה יכול לרדת סתם כך, בצהרי היום, על כוס בירה קרה מהחבית וצלוחיות מאזטים בטעם גן עדן.

מחניודה הפכה למסעדת הדגל של ירושלים בצוותא עם מונא. יש שמועות ששף עזרא קדם הנגיש את מסעדתו הוותיקה לציבור הישראלי, עם אותו אוכל משובח במחירים שווים לכל כיס.

ירושלים של סוף 2014 היא בירה תוססת של קניות ובילויים והסצנה הקולינארית שבה אינה חוששת להודות בפה מלא ובלב שלם: מסעדות כשרות בירושלים הן להיט וכשרות אינה אבן ריחיים על צוואר השפים, אלא עדי יפהפה ומשובץ יהלומים, הזוכה לתשבחות אינסוף.

מהפכת הקולינאריה בירושלים מתחילה בקפה משובח וארוחות בוקר עשירות וטעימות שמציעות מסעדות רשת קפה קפה סנטר 1 , ו – קפה קפה כנפי נשרים. מסעדת אנג'ל הבירה, החוויה הקולינארית החדשה מבית מאפיית אנג'ל, מאפיית הדגל של ירושלים.

התפריט העשיר והמפנק, הקפה האיטלקי המשובח, האווירה המיוחדת והמשפחתית, האינטרנט האלחוטי והחנייה חינם בשפע, הופכים את מסעדות קפה קפה הירושלמיות לצד אנג'ל הבירה לנקודות מפגש קולינאריות וחברתיות כאחד.

וכשמדובר בקולינאריה ירושלמית, ישנו איזה חיבור מרתק דווקא עם המטבח האיטלקי הצבעוני ומלהיט החושים.

מה שהחל כאהבה למגשי פיצה משפחתיים הנפוצים בכל בית ישראלי ירושלמי ממוצע ובכל דירת סטודנטים, הפך לחיפוש מעמיק וחקרני אחר שורשי האוכל האיטלקי האמיתי.

רזי המטבח האיטלקי ככתבם וכלשונם, מלווים בפרשנות ירושלמית ים תיכונית מורדת וחסרת גבולות, מיוצגים נאמנה במסעדות לוצ'אנה ממילא, מסעדת רוזאי, מסעדת נויה, מסעדת ריקוטה ומסעדת פיצהל'ה.

הללו הפכו זה מכבר למקדשי מעט למטבח האיטלקי ובכל שעה משעות הפעילות תמצאו בהן שולחנות מלאים, תורים בכניסה ואנשי צוות עמוסי הזמנות טלפוניות לשולחנות.

ומה קורה עם אוכל ירושלמי מזרח אירופי, אתם שואלים ?

או במילים אחרות, איפה מגישים כבד קצוץ כהלכתו, גפילטע פיש עם הרבה גזר וסוכר וקרפלעך ורגל קרושה ?

אל דאגה. אנחנו בירושלים, בירת האוכל המזרח אירופי וכמוהו במיטבו, מגישות מסעדות נהדרות וכשרות למהדרין בירושלים כגון: מסעדת היימישע עסין, מסעדת בית ישראל, מסעדת לה פאווה ומסעדות רחוב אגריפס הזכורות לטוב.

אומרים שירושלמיים פוחדים משלושה דברים: חושך, כלבים וים. משהו מהחשש הפולני הקמאי איכשהו דבק בהם.

אבל ים זה גם דגים וירושלמיים הולכים מצוין עם קרפיונים.

ירושלמיים אסלים אוהבים לאכול דגים והשנים האחרונות עשו חסד עם מסעדות דגים בירושלים. מסעדת בני דגים שהביאה את נפלאות הים אל העיר שבראשי ההרים, ומסעדת אהבת הים. חובבי תאוות הבשרים נהנים מתנופה קרניבורית מדהימה, כשמתל אביב ורחבי גוש דן עולים לירושלים חובבי הסטייקים למפגש עם מיטב הנתחים המובחרים על הגריל.

מסעדת אנטריקוט, מסעדת רודריגז, מסעדת לה קאזה  ומסעדות בשרים רבות נוספות.

בכל רחוב שבו תלך בירושלים. ברחוב יפו, בקינג ג'ורג', בשדרות ממילא, במושבה הגרמנית, בפרויקט הרכבת החדש, בשכונת מלחה, תקבל את פניך סצנה קולינארית במיטבה.

ועוד לא דיברנו על החומוס הירושלמי המפורסם בכל רחבי הארץ. רחמו, פינתי, אבו אכראם. ועוד לא קינחנו עם כנאפה מתוקה בשוק מחניודה או בשוק העיר העתיקה.

ירושלים הפכה למעצמה קולינארית מרגשת. אל תחמיצו את התנופה, אל תחמיצו מסעדות כשרות בירושלים על שלל מטבחיהן וסוגיהן.

שיהיה בתיאבון.