10 טיפים מקצועיים לצליית בשר מושלמת על האש

1. יש לקנות בשר שעבר תהליך יישון אלא א"כ הוא טרי (עד ארבעה ימים ממועד השחיטה)

2. יש להקפיד שהבשר יהיה לא דק במיוחד ובטמפרטורת החדר וכן ניתן להשרות אותו בכמה תחמיצים, רובם על בסיס יין, שמן זית ועשבי תיבול, אפשר לתבל אותו לפני ההכנה, בייחוד בפלפל גרוס, אבל את המלח להוסיף רק לקראת הסוף. בשר טוב לא זקוק להרבה תבלינים.

3. בשר קפוא אין לשים על המנגל, יש לחכות עד להפשרתו המלאה, תהליך ההפשרה חייב להיות איטי ומבוקר .

4. אם המנגל לא חם והגחלים לא החליפו צבע לאפור לא להניח עליהם את הבשר. כמו"כ הכינו בקבוק מים תמיד ליד המנגל לוויסות החום והאש והדליקו את המנגל כמעט 1/2-3/4 שעה לפני הנחת הבשרים.

5. המרחק בין הרשת למקור החום (הגחלים) חייב להיות לפחות 10 ס"מ.

6. רצוי להדליק את הגחלים בנפרד ולהוסיף לפי הצורך בזמן הצלייה.

7. אין לחתוך או לדקור את הבשר כדי לוודא את מידת הצלייה- הדבר גורם לאיבוד העסיסיות של הבשר. זמן הצלייה תלוי במשקל נתח האסאדו -ככל שהנתח גדול יותר כך מתאפשר זמן צלייה ארוך יותר וכן לפי דרגת הצלייה הרצויה . (כמובא בהמשך)

8. הגחלים הגדולים הם בעיקר הגחלים האיכותיים ביותר, כמו"כ גחלים עם חומרי הדלקה משאירים טעם לוואי בבשר.

9. הניחו את הבשרים הפחות שמנים ראשונים כדי שהשומן לא יטפטף ולא יצא עשן.

10.חשבו את כיוון הרוח והניחו את המנגל עם כיוון הרוח: אתם צריכים להיות עם הגב לרוח כדי שהעשן לא יגיע אליכם. מקמו את המנגל במרחק של כ- 3-5 מטר משולחן הסועדים.

דרגות צלייה:

1. ישנן חמש דרגות צלייה לבשר על האש :

• RARE – בדרגה זו מידת צלייה של מעטפת הבשר היא 5%.

• MEDIUM RARE – בדרגה זו מידת צלייה של מעטפת הבשר היא 15%.

• MEDIUM – בדרגה זו מידת צלייה של מעטפת הבשר היא 25%.

• MEDIUM WELL – בדרגה זו מידת צלייה של מעטפת הבשר היא 35%.

• WELL DONE – בדרגה זו מידת צלייה של מעטפת הבשר היא 50%

– לרוב בשר אסאדו יש לצלות בדרגה של WELL DONE . בכל דרגות הצלייה אין להגיש בשר שלא נחשף לחום של לפחות 60 מעלות למשך זמן קצר (בעיקר במידות הצלייה הראשונות).

צלייה בטמפרטורה נמוכה יכולה להתאפשר רק בבשר שעבר תהליך יישון שכן בשר זה יהיה אוורירי והיחשפותו לחום לא תפגע לו בדרגת הצלייה.

צלייה מהנה!!

באדיבות "רודריגז" מסעדת בשרים איכותית ומפנקת – קרית מדע 3 , הר חוצבים, ירושלים.